本期导读：炒蛋窍门｜鸡蛋达人简易2招做出绵滑炒蛋，多个锅更易掌握温度？

跟我学炒鸡蛋，多一个步骤，炒出的鸡蛋又嫩又香，好吃到停不下来！炒蛋的花样有很多，有人会加牛奶或蛋黄酱、有人倾向什么都不加，吃它最原本的蛋香味。不过，炒蛋的技巧并不是那么容易掌握，许多时候不小心煮得太老，完全没有幼滑的感觉。

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日本专业「三星侍蛋师」友加里，就曾在电视节目中分享「酒店级炒蛋」的做法，把酒店大厨的炒蛋方法简化，加多一种材料及多用一个煲，即可做出新手都零失败的完美炒蛋！

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综艺节目《生活小贴士》其中一集，请来有「三星侍蛋师」资格的艺人友加里，分享她的炒蛋松软小贴士。她参照了酒店大厨的做法并加以简化，使新手都更易控制温度，轻松做出滑不溜口的绵密炒蛋。

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友加里绝对是鸡蛋达人，在日本考获三星等级资格证书，是认可的「侍蛋师」。

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用鸡蛋达人友加里的方法来炒蛋，大成功！

看友加里的炒蛋小窍门：

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主持人（左）就坦言鸡蛋太易熟，自己在家里炒蛋，火力经常开得太大，达不到理想效果。

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一般人炒蛋，也很容易弄得又碎又干，完全没有幼滑的感觉。

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不过，友加里的方法却可以做出柔软湿润的炒蛋，媲美酒店出品。

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节目请来高级酒店厨师示范炒蛋，它们习惯在蛋液加入鲜忌廉。

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加鲜忌廉的原因，是因为它含有乳脂成分，能使鸡蛋味道更浓厚。

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然而，除非是经常做甜品的朋友，否则家中常备鲜忌廉的人恐怕不多，因此友加里会用乳酪代替。

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有人可能会问，那么用牛奶取代鲜忌廉不就好了吗？

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但友加里就说，乳酪中含有乳酸菌，能让风味更混入鸡蛋中，味道比鲜忌廉还更有深度，炒2只蛋就大约会加1汤匙含糖乳酪。

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除了蛋和乳酪，也可加点盐提味。

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在公布不败加热法之前，节目组先让众嘉宾从一大堆道具中，选取各自认为适用的方式，当中包括平底镬、焗炉、矽胶碗等，就连暖炉及风筒都有。

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没想到，真的有人用风筒意图把蛋吹熟。

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可惜三位挑战者的炒蛋，都无法成功。

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接着，友加里公开她的秘技。

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其实方法十分简单，就是隔水煮！

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先将水倒入平底锅加热。

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水滚时将另一个盘放入去，透过隔水煮的方法，会令炒蛋变得柔软一些。

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用平底锅直接炒蛋的话，火力很容易过高，因此尽可能把锅的温度控制在摄氏70度，即可炒出软滑口感的蛋。

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正宗高级酒店的做法，是炒蛋时多次将平底镬从电磁炉上移开，直接加热以及用余热加热，两者互相交替，将温度保持在70度左右。

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跟酒店大厨的做法，做出来的炒蛋是这个模样。

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不过，对厨艺一般的新手来说，很难准确地判辨出锅中温度是不是70度，要用温度计却又很烦，因此友加里便提议用隔水煮的方法，包你不失败。

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早前在节目上挑战炒蛋失败的几位嘉宾，跟从这个方法来炒蛋后，效果也蛮理想，证明新手也可放胆跟住做。

法式炒蛋

恰巧，前阵子香港名厨ricky亦在无线节目《煮场争霸》示范了炒蛋方法，他指炒蛋有中式与西式之分，而他就分享法国人的做法。请按下图睇法式炒蛋的做法：

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名厨张锦祥（ricky）煮开西餐，这次就示范法式炒蛋的做法。

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打蛋后，先加入忌廉。

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加少许盐调味。 看到这一步，发现跟友加里提到的酒店大厨做法很相似，果然大家都是有料之人。

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不过之后就有少许分别，镬先开小火，下橄榄油与牛油，因为只用牛油很容易会焦燶。

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倒入蛋液后，全程以小火快速搅拌。

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直至蛋浆变得软滑细腻，又冇蛋块，即大功告成。

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ricky做的炒蛋，看起来非常幼滑软身，亦有点像糊状。

其实炒蛋的方法真的有很多，并没有一个做法是绝对正确，只视乎是否合你胃口。想看更详细的炒蛋方法，可参考以下文章，笔者曾亲身示范用蛋黄酱、牛奶炒蛋，亦有隐世高手的3秒港式炒蛋、gordon ramsay的凉锅下油炒蛋，以及jamie oliver的英、美、法式炒蛋。

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jamie oliver做的炒蛋，从左至右分别是英、法、美式。

名厨戈登.拉姆齐 gordon ramsay曾在节目中讲过，看似简单的炒蛋，其实是各位厨师入门时的考级菜。而他的秘技居然是直接在冻镬下鸡蛋，而且避免预先把鸡蛋打匀？

按图看清「gordon ramsay 戈登.拉姆齐的炒蛋贴士」：

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gordon ramsay指出，好的炒蛋，最基本是不要煮得过老。

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首先，在凉锅中打蛋。

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加3片牛油，然后开火，开始炒蛋。

【小贴士】每次炒都要轻轻力，但镬铲要铲到镬的底部，以防黐底。

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【小贴士】不要太早下调味料，否则炒蛋会变灰色。

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【小贴士】每隔30秒，锅就要离火一次及保持搅拌，以免一直烧住会变熟。

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30秒后又放回炉火上继续炒，3分钟内不停重复此步骤。

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之后会见到炒蛋开始凝固，再离火。

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最后阶段，炒蛋重新放到炉火，加入黑椒与盐调味。

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【小贴士】此外，可加1茶匙法式酸忌廉调味，让炒蛋更幼滑，亦可防止鸡蛋过老。

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炒蛋可上碟，看起来空气感很重、质地湿润，亦不会太老太干。

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最后，不妨加丁点细香葱点缀。

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gordon ramsay的炒蛋大功告成！