剧情介绍
天津陆记烫面炸糕作为津门百年老字号小吃，承载着几代人的味觉记忆。它始于 20 世纪初，凭借独特的烫面工艺、精选的馅料和金黄酥脆的口感，从街头小摊发展为享誉全国的美食名片。本文将详细追溯陆记烫面炸糕的历史渊源，拆解其传承百年的制作技艺，讲述它在时代变迁中如何坚守品质、创新口味，以及它对天津饮食文化和城市记忆的重要意义，展现这道传统小吃背后深厚的人文底蕴与匠心精神。
" 一、百年溯源：从街头小摊到津门名点
天津人对炸糕的喜爱，早已融入城市的血脉之中，而陆记烫面炸糕，则是其中最具代表性的老字号之一。陆记的历史，最早可追溯到 20 世纪 20 年代，创始人陆氏夫妇在天津南开区的街头支起小摊，凭借一手独创的烫面炸糕手艺谋生。彼时的天津，作为北方重要的商埠，街头小吃摊星罗棋布，竞争激烈，但陆记炸糕却凭借与众不同的口感，迅速在街坊邻里间打响了名气。
最初的陆记小摊，设备简陋，只有一口大铁锅、一张木制案板和几个盛放原料的瓦盆，但陆氏夫妇始终坚守 “用料不掺假，手艺不糊弄” 的原则。当时市面上的炸糕多采用发面工艺，口感偏松软，而陆记大胆创新，改用烫面制作 —— 用滚烫的开水与面粉快速搅拌，让面粉瞬间熟透，再经过反复揉制，使面团既有韧性又不失软糯。这种工艺制作出的炸糕，外皮炸制后金黄酥脆，内里却细腻柔软，咬下时还能听到 “咔嚓” 的脆响，与馅料的香甜形成绝妙对比，一下子抓住了天津人的味蕾。
到了 20 世纪 50 年代，陆记小摊经过公私合营，正式成为国营小吃店，店面从最初的几平方米扩大到几十平方米，还配备了专门的制作团队。此时的陆记烫面炸糕，不仅在天津本地家喻户晓，还吸引了不少外地游客专程前来品尝。据老天津人回忆，当时的陆记店门口，每天都排着长长的队伍，尤其是早上和傍晚，队伍能从店门口一直延伸到街角，不少人宁愿等上一两个小时，也要吃上一口刚出锅的炸糕。
改革开放后，陆记经历了一次重要的转型，从国营小吃店变为民营企业，由陆家的后人接手经营。虽然经营模式变了，但陆记传承百年的制作工艺和品质要求却丝毫未变。为了让更多人吃到正宗的陆记烫面炸糕，陆家后人还在天津的多个区开设了分店，甚至通过真空包装的方式，将这道天津小吃销往全国。如今，陆记烫面炸糕已成为天津非物质文化遗产代表性项目，不仅是一道美食，更是天津城市历史与文化的重要符号。
二、匠心工艺：每一口都是百年传承的味道
陆记烫面炸糕之所以能历经百年而不衰，关键在于其始终坚守的传统制作工艺。从原料选择到成品出锅，每一个步骤都蕴含着老匠人的心血与智慧，缺一不可。
（一）精选原料：好味道从源头开始
陆记对原料的要求极为严格，面粉必须选用优质的中筋面粉，这种面粉蛋白质含量适中，既能保证烫面后的韧性，又不会让炸糕口感过硬。而馅料的选择则更为讲究，陆记最经典的馅料是红豆沙馅，红豆必须是当年新产的东北红小豆，颗粒饱满、口感香甜。制作红豆沙时，需要先将红豆用清水浸泡 4 小时以上，再用文火慢煮 2 小时，直到红豆完全软烂，然后用纱布过滤掉豆皮，只留下细腻的豆沙，最后加入适量的白砂糖和猪油翻炒。这里的猪油是点睛之笔，能让豆沙馅更加香浓顺滑，且不易变质。除了经典的红豆沙馅，陆记后来还推出了绿豆沙馅、黑芝麻馅等口味，但无论哪种馅料，都坚持手工制作，不添加任何防腐剂和香精，确保每一口都原汁原味。
（二）烫面工艺：百年不变的核心秘诀
烫面是陆记炸糕的灵魂所在，也是其与其他炸糕最本质的区别。陆记的烫面工艺传承了百年，每一个步骤都有严格的标准。首先，将中筋面粉倒入大盆中，然后将烧开的沸水快速倒入面粉中，同时用筷子不停搅拌，让面粉与开水充分融合，形成均匀的面絮。此时的水温必须是 100℃的沸水，水温不够会导致面粉无法完全熟透，影响炸糕的口感；水温过高则可能让面粉结块，难以揉制。
搅拌好的面絮需要放在案板上晾凉，待温度降至 30℃左右时，加入少量的食用油和白糖，开始反复揉制。揉面是个体力活，需要用手掌根部用力按压面团，再将面团折叠起来继续揉制，如此反复，直到面团变得光滑细腻、有弹性，这个过程通常需要 20 分钟以上。揉好的面团还要盖上湿布醒发 15 分钟，让面团中的面筋得到充分松弛，这样制作出来的炸糕外皮才会更加软糯。
（三）包制与炸制：细节决定成败
包制炸糕时，先将醒发好的面团分成大小均匀的面剂子，每个面剂子约 30 克，然后用手掌将面剂子按压成圆形的薄皮，中间放上 20 克左右的馅料。包馅时要注意手法，用拇指和食指轻轻捏合面皮的边缘，确保馅料不会漏出，同时要让面皮的厚度均匀，避免炸制时出现外焦里生的情况。包好的炸糕生坯要放在铺有面粉的案板上，盖上湿布再次醒发 5 分钟，这样炸出来的炸糕才会更加蓬松。
炸制环节同样关键，陆记一直坚持用传统的大铁锅炸制，食用油选用优质的花生油，花生油的香味能与炸糕的味道完美融合，让炸糕更加香浓。炸制前，需要将花生油烧至 160℃左右，此时油面会微微冒烟，将醒发好的炸糕生坯轻轻放入油锅中，用长筷子轻轻翻动，让炸糕均匀受热。炸制过程中，火候的控制至关重要，先用中火将炸糕炸至定型，再转小火慢炸，让炸糕内部熟透，最后转大火将外皮炸至金黄酥脆，整个过程约 3 分钟。刚出锅的炸糕，外皮金黄油亮，散发着浓郁的花生香和豆沙香，咬一口，外皮酥脆掉渣，内里软糯香甜，滚烫的馅料在口中化开，让人回味无穷。
三、味道与记忆：天津人的舌尖情怀
对于天津人来说，陆记烫面炸糕不仅仅是一道小吃，更是一段童年记忆、一种家乡情怀。许多老天津人还记得，小时候最期待的就是父母带着自己去陆记买炸糕，排队时的焦急等待，拿到炸糕时的兴奋，以及咬下第一口时的满足，这些画面早已深深印在脑海中，成为童年最珍贵的回忆。
在天津，陆记烫面炸糕还承载着许多重要的节日与习俗。每逢春节、元宵节、端午节等传统节日，陆记店门口的队伍都会比平时更长，因为天津人有在节日吃炸糕的习俗，寓意 “步步高升”“日子红火”。尤其是元宵节，不少天津人会买上几斤陆记炸糕，与家人一起分享，象征着团团圆圆。此外，在天津人的婚礼、寿宴等喜庆场合，也常常能看到陆记炸糕的身影，它已成为天津人表达祝福、传递情感的重要载体。
随着时代的发展，天津的小吃种类越来越多，西式快餐、网红美食不断冲击着传统小吃市场，但陆记烫面炸糕却始终保持着旺盛的生命力，这不仅因为它的味道始终如一，更因为它承载着天津人的集体记忆和文化认同。如今，许多离开天津的游子，回到家乡的第一件事就是去陆记买上几个炸糕，品尝那熟悉的味道，感受家乡的温暖。而对于年轻一代的天津人来说，陆记烫面炸糕也是他们了解家乡文化、传承历史记忆的重要途径，不少年轻人会带着外地的朋友去陆记品尝炸糕，向他们介绍这道天津小吃背后的故事。
四、传承与创新：百年老字号的新活力
在当今快节奏的社会中，许多传统老字号都面临着传承难、发展难的问题，但陆记烫面炸糕却通过坚守传统与适度创新，走出了一条属于自己的发展道路，让百年老字号焕发出新的活力。
在传承方面，陆记始终坚持手工制作，拒绝机械化生产。虽然机械化生产能提高效率、降低成本，但会影响炸糕的口感和品质。为了让传统工艺得以传承，陆记还专门设立了 “非遗传承基地”，由经验丰富的老匠人担任师傅，招收年轻学徒，手把手地传授烫面、包馅、炸制等传统工艺。这些年轻学徒不仅要学习制作技艺，还要了解陆记的历史文化，确保每一个从陆记走出的匠人都能真正理解并传承陆记的匠心精神。此外，陆记还通过举办非遗文化展、传统小吃节等活动，向更多人宣传烫面炸糕的制作工艺和文化内涵，让更多人了解、喜爱这道传统小吃。
在创新方面，陆记在坚守传统的基础上，也根据现代人的口味需求和健康理念，对产品进行了适度改良。例如，针对现代人追求健康的需求，陆记推出了低糖豆沙馅炸糕，减少了白砂糖的用量，让糖尿病患者和注重健康的人群也能品尝到炸糕的美味；针对年轻消费者喜欢尝试新口味的特点，陆记还推出了抹茶馅、巧克力馅等新式口味的炸糕，受到了不少年轻消费者的喜爱。同时，陆记还注重产品的包装和营销，设计了具有天津特色的包装礼盒，将炸糕与天津的杨柳青年画、泥人张等文化元素相结合，让炸糕不仅是一道美食，更是一件具有纪念意义的文化产品。此外，陆记还开通了线上销售渠道，通过电商平台和外卖平台，让消费者足不出户就能买到正宗的陆记烫面炸糕，进一步扩大了品牌的影响力。
五、总结：百年炸糕，承载天津的味道与记忆
天津陆记烫面炸糕，从 20 世纪初的街头小摊，到如今享誉全国的百年老字号，历经百年风雨，始终坚守品质、传承匠心。它的历史，是天津城市发展的缩影，见证了天津从商埠小城到现代化大都市的变迁；它的工艺，是老匠人智慧的结晶，每一个步骤都蕴含着对美食的敬畏与热爱；它的味道，是天津人的集体记忆，承载着几代人的童年时光与家乡情怀。
如今，陆记烫面炸糕已不仅仅是一道传统小吃，更是天津非物质文化遗产的重要组成部分，是天津饮食文化的一张亮丽名片。在未来，陆记将继续坚守传统、勇于创新，让这道百年美食不仅能留住老天津人的记忆，还能吸引更多年轻人的喜爱，让陆记的味道，在时光的沉淀中愈发香浓，让天津的饮食文化，在传承与创新中不断发扬光大。
