剧情介绍
一个城市，孕育一种味道
一种味道，养成一种性格
城市、美食与人就在这样的交融中
互相滋养，相辅相成
童伟，师承国宴大师杜广贝，曾荣获中国首届首都青年烹饪大师、2017年中国十大餐饮杰出人物。
自幼生长在上海，厨行世家，对上海菜浓油赤酱的感知，渗透到骨髓。
老上海的街头，到晚上仍然是“不夜城”，大大小小的糖果店灯火通明，店铺旁边挂着斗大字的招牌，上面刻着“熏鱼”“酥糖”。一杯浓茶，两包酥糖，或是一碗白粥、一碟熏鱼便是上海人夜生活的缩影。
童伟大厨做熏鱼的方子，是从师傅手里传下来的，至今已有40余年。不过传统的做法重油重糖，为了让家人吃的更健康，他对方子进行了改良。
在食材上，市面上的熏鱼一般用的是草鱼，但鱼骨粗硬。童大厨把草鱼换成了小黄鱼，相比草鱼，小黄鱼更好处理，肉质鲜美，且刺少，含有丰富的蛋白质和矿物质，十分适合老人和孩子食用。
在烹饪手法上，上海熏鱼采用的“糖熏”，也就是靠糖来上色提味。传统做法要用到大量的白糖或冰糖，有夸张点的说法是一斤鱼要用半斤糖。
为了更符合当下健康营养的饮食理念，童大厨把白糖换成了金桔和甘蔗，水果中含有的天然糖更健康，也更容易被人体吸收。另外加入甘蔗和金桔调味，也使整个菜品的口感更丰富了。
坚守传统不意味着墨守陈规，菜品也要与时俱进，适当改良，才能在保留老味道的同时，焕发新口感。改良后的上海熏鱼，不仅保留了原有风味，而且更加健康美味。
在烹饪过程中，有两点需要注意，炸鱼一定要有耐心，鱼块放入锅中不要急着翻动，否则鱼肉很容易碎裂，要等鱼炸至金黄定型后再翻动。
另外调料包中加入八角、桂皮、香叶和白寇，可以说是酱汁的精华所在，这些香料不仅可以去异味，还能增香辛。用小火慢炖的方式，犹如给香料和水泡了回温泉浴，让它们在舒适的水温中充分激发出自身的精华。
酱汁熬好后放凉，将炸得金黄的鱼块放入酱汁中，当高温的小黄鱼遇到低温的酱汁，在温差的作用下，鱼与酱亲密无间的融合到一起，外脆里嫩，十分入味。
食材：
黄鱼：250克、甘蔗：100克、小葱：30克、香叶3片、桂皮5克、金桔2个、干桂花5克 、八角3粒、 白寇5粒 、生姜20克。
调料：
生抽20毫升 、冰糖50克 、香醋20毫升、油50克、老抽5克、花雕酒30克
做法：
1、把小黄鱼处理干净
2、加入花雕酒、小葱、生姜、盐腌制一小时
3、将八角、桂皮、香叶、白寇、放入调料包里
4、将金桔和甘蔗切开放入调料包
5、锅中倒水烧开，放入调料包煮十五分钟
6、放入少许冰糖搅拌融化，加入花雕酒、生抽、香醋、老抽，搅拌
均匀放凉备用
7、冷锅倒油，大火将油温烧至八成热，下小黄鱼，两面炸至脆硬
呈金黄色，捞出沥干油
8、趁热将小黄鱼放入冷透的酱汁中，将小黄鱼裹满酱汁，装盘，均匀的撒上干桂花即可。
贴士：用花雕酒、小葱、生姜腌制小黄鱼，可以去腥提鲜。
酱汁放凉后会更加粘稠，易于挂汁。
来源：海底捞开饭了
