剧情介绍
「もし、自分に１０の力があるのなら、それで１００のものをつくるよりも、１つのものをつくる。」
如果我有10份力量，我不会去做100件事，而是专注于1件事。
——渡辺 多夫
今天给大家介绍东京的一家传奇面包店「パンのペリカン」pelican bread（鹈鹕面包店）。这家位于东京浅草下町的老店，成立于1942年（昭和17年），现在传到第4代，足有78年的历史。
面包店远离了热闹的老街，就在四丁目街区一角，灰白色的旧式建筑，粉红色的遮布雨棚，看上去很小的门面，并无甚特别，但几十年里店里只卖两种基础款面包：白吐司和面包卷，不仅赢得声名，更是经营得风生水起。
pelican每天能卖出400条吐司和4000个面包卷。店内早上8点营业，基本上下午3点就能售罄。
在东京，pelican信誉非常好，经常入围百名店的排行榜。但就是这样一家店的吐司，却被忠实粉丝-发型师兼散文家伊藤正子（masako ito）形容：“就像白米饭，是根据日本人的味蕾量身定做的。”
另一位忠实的大叔，每周固定来买两次，他形容鹈鹕面包就像空气，生活中不能没有它的存在。
因为太过出名，2017年还有专门的pelican纪录片问世，有兴趣不妨去b站看。剪辑或许有些琐碎，有部分重复，但却力求勾勒出这家老店不平凡的过往。
下面我们试图从历史、配方、情怀等方面来一窥pelican的成功原因
- 经营模式和理念的大胆革新
- 面包制作和配方的秘密
- 几十年沉淀的街区情怀
开头提到了pelican创立于1942年，前身其实是ミルクホール(milk hall)。因为自明治时期开始，为提高日本人体质，倡导多喝牛奶，初代创始人渡边武雄最初开店就是卖牛奶。
二战后，大量的美援小麦运到日本，很多日本人早上不再吃米饭和味增汤，改吃面包喝牛奶；加上经济快速恢复，上班族会到店里小聚，面包的需求大增。于是后来改开面包店。彼时面包店林立，大家都想尽花样，有些店能推出几十种面包，渡边武雄没有探索出主力产品，只能跟风摇摆，勉强支撑。
转折出现在一九五七年，儿子渡边多夫从大学毕业，继承面包店成为二代目。多夫认为人的精力有限，与其跟风挤破头，不如集中在一两款进行突破，也能避免街坊邻居间激烈的竞争，于是最终将品类固定在吐司和面包卷上。
不过附近的购买力毕竟有限，一个家庭一天半条吐司就够了，多出的要卖给谁？于是多夫又开始做批发，勤跑吃茶店、咖啡馆、饭店建立稳定客源。
品类少了，品质就要尽可能做到极致。“让吐司的定位等同白米饭”，是渡边多夫对面包师傅定下的目标。至今pelican官网的slogan仍是“每天吃，但永不厌倦的味道”。
形象上，多夫因为下巴厚厚的，被附近小朋友说像鹈鹕，于是将店改名为pelican，找艺术大学的学生设计了logo。不过上世纪80年代泡沫经济时期，人们将目光聚焦在法棍和牛角包等欧式烘焙上，pelican几乎无人问津，直到泡沫经济结束，人们的目光才重新回到传统面包上。1987年，pelican接受电视台采访，小店一夕成名。当时，经过一轮洗牌，留存下来的老店已经不多了。
如今的四代目渡辺陸是二代目多夫的孙子，2015年继承了pelican。虽然面包店很热门，但为了更好的传承二代目的理念，对品质和味道负责，至今坚持不开分店，也没有开发新商品。
东京制果学校的讲师中岛先生称其为：“面包界的财产”。
在人们的口味跟不上商品升级速度，新品面包层出不穷的今天，品类少反而成为pelican的优势，用几十年积累的口碑和不变的品质赢得人们的持续信赖。
pelican的面包都是当天现做，不添加防腐剂，保存期只有三天。白吐司只使用“面粉、砂糖、黄油、酵母、盐、vc”，也不使用其他乳制品或乳化剂，却能达到湿润的效果。
大致制作步骤如下：
- 将原料放入搅拌机中均匀混合
- 第一次发酵后，利用切割机分割面团
- 将面团进行手工整形放入吐司盒
- 进入醒发箱二次发酵
- 放入大型烤箱烤制
店里的老师傅名木广行从第二代渡边多夫开始就进入pelican工作，历经祖孙三代。老师傅认为面包是有生命的，温度和湿度的变化，发酵和烘焙时间就会相应不同，甚至会影响材料的比例。所以面包这件事，需要终身学习。至今店内每天都会记录温度和湿度，并做出相应的调整，以确保面包的味道品质如一。
有一次店里更换烤箱，他们就停业了1个月不断地进行尝试，就是为了让烤出来的面包口感与之前相同。
pelican的吐司不同于如今大行其道的生吐司，并不以蓬松著称，而是密度大厚实耐嚼，空口吃来劲道软滑，充满了麦香；面包卷则是纯粹的麦香和黄油香气。你若说口感有多么惊艳，似乎也没有。
但这正是他们追求的朴素面包，不让面包夺走配菜的光芒（在日本家庭，吐司多作为主食，烘烤后搭配奶油或果酱食用）。或许这也是店内面包被人们视作“白米饭”和“空气”的原因吧。
二代目渡边多夫是个极有人情味的店主。在走红之后，很多人慕名而来谈合作加盟，但都被一概婉拒。他认为开面包店是想与大家多往来，而不是单纯的生意，更为邻里建设出过不少钱。
至今，pelican仍然保持着亲民的在地价格。当地居民很多两三代人都是常客，吃的就是不变的味道，或者说是一种集体怀旧情怀。
附近经营了40多年的咖啡店，一直用的都是pelican的吐司，做出的三明治很受客人欢迎。在他们更换烤箱停业的一个月里，咖啡店老板也很是发愁，每次店内客人点单，都要跟人家解释一下，不好意思，这个不是pelican的吐司。
在拍摄纪录片时，摄影团队还捕捉到一则感人的故事。远在几条街外，原来有家代售pelican的面包店，后来老板突然疾病离世，旁边的立忠制印所老夫妇最终接下代售面包的服务，继续让附近居民吃到熟悉的味道。
创立逾100年的吃茶去．快生轩是日本国民偶像、直木奖作家、小说家向田邦子先生钟爱的咖啡馆。向田邦子最爱吃这里的橘皮果酱烤吐司。烤吐司用的面包也是由pelican所供应。咖啡馆先把面包烤得酥脆，再涂一层黄油，然后抹上橘皮果酱，难怪连对食物很执着的邦子也为之著迷。而icon的力量不容小觑，pelican也由此吸引来一批忠实用户。
pelican无疑是成功的，是幸运的，是坚定的。虽然一路走来并不算平顺，但是对自身的理念却贯彻的尤为彻底，一门心思扑在品质把控上，最终添加时间这一催化剂，注入人心。
人们都说时尚是个轮回，殊不知面包的发展有时亦是如此，盲目跟风会轻易迷失自我，而做自己却很难。等市场绕了一大圈之后，回头却发现经典款依然会被推崇。正如被采访的大叔所言：“老实说，没有多好吃。它很普通，也不花哨，只是奇怪怎么都吃不腻。”（就像真正经典的时装，几乎没有花里胡哨的）~
其实没啥奇怪的，pelican只是成功的将面包做成了人们心中的“白米饭”，朴实又百搭，不一定每天吃，但会常常吃。
文 | mogu
图 | 网络文献
主要参考资料：
https://www.bakerpelican.com/
74歳のペリカンはパンを売る
パンのペリカンのはなし
全国の〈ペリカン〉ファンに大反響。パン好きが絶えず訪れる、浅草〈ペリカンカフェ〉のこだわりとは？-hanako.tokyo
——————————————————————————
我们是一个好奇心辽阔专注于探索面包科学的组织，在技术前沿试验不止，也穿梭于面包历史的长河不停回溯，我们乐意与你分享和探索一切面包的可能。更多一手文章欢迎关注公众号：烘焙技术研究所（id：cibtcn）
