翟大雷　吴　波

微信版第1707期

民以食为天，饮食文脉长。大凡一个地区的饮食文化，是最能体现该地区的传统文化和民族特色的。而饮食文化里的核心内容便是菜肴。

“茂林筵席十二碗”的历史渊源

泾县茂林，千年古镇。“大大茂林村”，妇孺皆知，享誉遐迩。“江南第一村”，古人惊叹，名不虚传。

茂林人家，饮食文化丰富，菜肴烹饪考究。本土食材在区域气候、乡风民俗和宫廷菜谱滋润下，经祖传研发， 逐步成就茂林菜肴代表之作和名牌作品，这就是口感咸甜适中，油色浓淡相宜的“茂林筵席十二碗”。这是茂林几代人精心打造出来的上品，是茂林厨家聪明智慧的结晶。

茂林筵席十二碗，重色重味重口感。其技艺和口感当属汉家八大菜系中徽菜沿江风味兼容宫廷国菜之一的苏菜淮扬风味。

地利人和，成就美食。

茂林地方，黄山北麓。开门泾旌太，遥望绩歙屯。地域上与徽州一脉相通，地缘带动业缘，加之通婚因素，自然深受包括徽菜在内的徽文化辐射，这是地利。

茂林地方，自古敬字崇文，诗书传家。教育观念深入人心，劝学助学蔚然成风。宋元明清，茂林塾馆，遍地开花；义学书院，星罗棋布。以化愚昧，以课子孙。

学业兴则文风昌，文风昌则科举盛，科举盛则仕宦众，仕宦众且京官多。朝廷命官省亲回乡，京茂往来之间自然带回宫廷饮食文化。我们知道，宫廷国宴是以北鲁（孔府风味）南苏（淮扬风味）两大菜系为主的，而传到茂林地面的自然是苏菜（淮扬风味），这是人和。

清代乾嘉年间都察院左都御史署吏部尚书光禄大夫茂林吴家人吴芳培，告老还乡带回的家厨就是扬州名厨。而清代嘉道年间江南河道总督兼漕运总督荣禄大夫茂林潘村人潘锡恩，曾任过光禄寺卿，这位高官美食家衣锦荣归之时，带回宫廷食谱一套，老御厨两名，也就带来了淮扬风味菜肴资料和技艺传人。

家厨也好，御厨也罢，在茂林操办酒席宴会必找茂林当地厨子充当助手。助手们在办酒过程中耳濡目染虚心讨教，手艺自然大有长进，三番五次后厨艺炉火纯青，同时将原来茂林本土流行的徽菜沿江风味与学来的宫廷苏菜淮扬风味相融合，逐步形成茂林筵席十二碗制作技艺。

茂林筵席十二碗，食材主要来源为猪肉（当地优良猪种，以一年生长的一百五六十斤毛身最佳）和其它本土食材。

茂林筵席有哪“十二碗”？按筵席出菜顺序，依次为：

子、红烧蹄髈；丑、凉拌；寅、三鲜汤；卯、肠汤；辰、粉蒸肉；巳、纯山药汤；午、糊粉；未、子糕；申、红烧鱼块；酉、卤肉；戌、小炒；亥、漂圆。

为何地支排列？四面八方，象征茂林饮食文化兼容并蓄，博采众家之长。同时代表不同属性的人群一年十二个月都有缘享受到这等美味。

“茂林筵席十二碗”制作技艺与文化内涵

茂林筵席十二碗，也就是十二道大菜（茂林人称荤菜为大菜，素菜为小菜，这里通称大菜），不仅按照一定的顺序出菜，而且每道菜都有特定寓意和文化内涵。

第一道大菜：红烧蹄髈

茂林筵席十二碗头牌大菜。“红烧”是烹饪方式，“蹄髈”是食材来源。因独具茂林特色，故又称“茂林蹄髈”。

蹄髈来源，从猪身上四只大腿部位“挖”下来的叫“真髈”。其中，前腿的两个叫“正髈”；后腿的两个叫“副髈”。从其余部位“挖”下的一概叫做“假髈”。

婚嫁喜筵，娘舅首席和新娘圆席一定要上“正髈”。七大姑八大姨桌上，最起码也要上“副髈”，三堂四表门口晚辈的桌上，“假髈”也行。这里讲究的是一种身份地位，讲究的是一种档次排场，讲究的是一种礼节待遇，更讲究的是一种饮食文化。

红烧蹄髈的主料是：生猪蹄髈。调料：红曲，冰糖，大茴，菜油，食盐，豆腐皮、葱花等。

制作：将蹄髈洗净滚汤，起锅，菜油煠至金黄，抹红曲，放冰糖，急火炖两个时辰。半熟时放入大茴，食盐，蒙豆腐皮，木炭文火再炖两个时辰。中途舀汤汁回浇髈面“披汤”，保持髈面油润光滑，以防皱褶。这道工序最见厨师“火候”功夫。

特点：髈面赭红，偏甜偏糯。油而不腻，酥烂可口。

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起锅之前一般根据筵席主题，在赭红滋油的髈面上铺上一幅用煎黄的蛋皮靠着模具雕挖而成的“囍”“寿”等文字或图案，葱花点缀。

红底黄字开筵席，饰以点点绿葱花。头牌大菜点主题，你说文化不文化？

“红烧蹄髈”，典型的“徽苏融合”——徽菜重油重色，红烧蹄髈，红红火火，喜庆之色；苏菜重调汤，偏甜糯。红烧蹄髈，多次披汤，偏甜偏糯。

诗曰：徽菜颜色苏菜味，油而不腻酥软甜。头牌大菜红烧髈，红火喜庆福寿绵。

第二道大菜：凉拌

主料：荸荠、菠菜、老黄豆；配料：豆腐皮；调料：食盐、白糖、麻油。

制作：先将个大新鲜的荸荠洗净、削皮、切片。再将菠菜洗净、滚焯、切短。加入清炖烂熟的老黄豆和软化后的豆腐皮碎片。白糖多许，食盐少许。滴入麻油，相拌。

特点：咸中带甜，清淡爽口。

诗曰：清淡爽滑三色全，凉拌良伴两相伴。婚嫁双寿最适宜，少年夫妻老来伴。

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第三道大菜：三鲜汤

主料：猪肝；配料：“三鲜”—— 板栗或莲子，山药，香菇（干）；调料：冰糖、食盐。

制作：三料齐，该洗洗，该刮刮，该剥剥，该泡泡，该焖焖，该切切。然后开水打底，先放香菇猪肝，后放熟软的板栗山药，再放调料。舀匀，装碗。

特点：汤料热食，鲜美丝甜。

诗曰：猪肝莲子蘑菇香，热气腾腾三鲜汤。寓意新娘初进门，堂前约法有三章。

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第四道大菜：肠汤

主料：猪肠。调料：食盐，葱花。

制作：将猪肠剪开洗净切段（洗肠最见功夫。功夫不到，或腥或苦）。用陶罐木炭文火清炖，起锅时放入食盐少许，葱花一撮。

特点：清汤微香，肠肉略有劲道但不费齿力。

诗曰：不浑不腥肠汤香，亲朋好友常来往。地久天长鱼水合，娶个媳妇好心肠。

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第五道大菜：粉蒸肉

主料：五花排骨肉；五香熟米粉。调料：豆腐皮，食盐，白糖，酱油，葱花。

制作：先将肉洗净切成小块，放入食盐、白糖、酱油，和匀。炝一个时辰后与米粉掺和拌匀。上笼屉（豆腐皮衬底，防漏添香）蒸两个时辰，盛碗后葱花点缀。

特点：肉油滋润五香熟米粉，骨香伴着粉香，肉块粘着油粉。肉粉油润，香甜微咸。

粉蒸肉一上，鸣炮奏乐，主人家开始敬酒， 这是一道主人敬酒的“报帖菜”。

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缘何上第五道菜粉蒸肉时开始敬酒？美其名曰“五子登科，蒸蒸日上”。

开始敬酒。过去是老子带着做新郎官的儿子，从娘舅首席敬起，依次敬到末席，主客间敬语谦辞，好话一大堆。那边敬酒的一走，你这边就可以动筷品尝，猜拳行令了。

诗曰：五子登科粉蒸肉，蒸蒸日上飘茴香。鸣炮奏乐主人来，敬酒过后请君尝。

第六道大菜：炖山药

主料：山药。调料：猪油、食盐。

制作：炖熟稍作调配即可。

特点：清淡去腻，“刮油”而不伤胃。

山药，本名薯蓣。多年生草本植物，茎蔓生，块根圆柱形。富含淀粉和蛋白质，为席中上品。能补脾气而益胃阴，能以清淡去油腻。

据《本草纲目》记载，山药本名薯蓣，为避唐代宗李豫音讳而改为“薯药”，为避宋英宗赵曙音讳又去掉一个“薯”字，遂叫“山药”。

诗曰：山药原本曰薯蓣，唐皇宋主避名讳。李豫赵曙早作古，留得佳肴补脾胃。

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第七道大菜：糊粉

本菜品因独具茂林特色，故又称“茂林糊”。“糊”，应读第 4 声。

主料：连骨腈（jing）肉（腈肉，方言，瘦肉。过去按宫廷菜谱，“糊粉”主料应为蟒蛇肉，细嫩。现时从简）；肉鸡、芡粉。调料：花生末、姜末、葱花、虾米、米醋、食盐、白糖。

制作：将连骨腈肉、肉鸡炖成丝汁，剔骨。放调料，勾芡成糊。

特点：稠而不裹，滑而不流。芡汁厚薄均匀，调料五色可见。甜咸合味，营养丰富。滑感爽口，老少最宜。不干不稀，半荤半素。暖暖舀食，护胃养胃。

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此为第七道菜，象征“五男二女，七子团圆”，也象征婚后夫妻要学会做人，难得糊涂。

诗曰：凝脂柔丝起云雾，绵稠嫩滑浥心尘。稀里糊涂茂林糊，养育清清白白人。

第八道大菜：子糕

主料：本鸡蛋若干个，腈肉末。调料：葱花、姜末、菜油、食盐。

制作：将鸡蛋敲沥入盆，放入腈肉末、葱花、姜末、食盐，啸打成糊；平锅烧热，浇油，将蛋糊沥入，烤成煎饼，起锅，切成菱形小块；放入大锅，加水，文火焖半个时辰（1个小时），让子糕凝结，起孔，入味，盛碗上桌。

特点：连汤带水，糕块蛋肉葱姜，鲜美劲道，有老皮包嫩肉的层次感；汤水微辛，略咸，喷香。

诗曰：蛋肉葱姜煎皮黄，切糕汤焖起孔张。子糕子高子孙高，步步高升好风光。

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第九道大菜：红烧鱼块

主料：鲤鱼或鲢鱼：调料：食盐、菜油、酱油、米醋、白糖、姜末、葱花、辣椒粉。

制作：将鱼洗净切块，待锅热，倒油，烧辣，放入，翻煎。喷米醋酱油去腥上色，加水，放入白糖、姜末，辣椒粉。稍煮片刻。起锅后葱花装点。

特点：鲜嫩微辣，“打饭的榔槌”。

诗曰：细嫩鲜美红烧鱼，酒足过后下饭菜。连年有余跳龙门，红红火火好愉快。

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第十道大菜：卤肉

主料：腈肉。配料：酸菜。调料：卤汁，辣椒粉。

制作：先将腈肉洗净，切块，下锅，放水，滚汤，起锅，倒掉滚汤水，再放进卤汁，加水文火打点，待八成熟卤汁入味后起锅，冷却，切片；待酸菜加辣椒粉热炒后，装起半碗衬底，将卤肉片均匀覆盖其上，即可端出待客。

特点：卤肉香劲，酸菜酸辣。

诗曰：赭红卤肉披碗沿，垫衬椒粉炒腌菜。素菜在下荤在上，做人讲求脸面开。

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第十一道大菜：小炒

本菜品因独具茂林特色，故又称“茂林小炒”，与“ 茂林蹄髈”“粉蒸肉”“茂林糊”并称“茂林四绝”。

主料：五花肉，干水笋；酱油干子（香干子）； 调料：食盐、猪油、白糖。

制作：将干水笋泡开，焖熟，洗滤，切段，干子切丝，待用。将猪油下锅热化打底，放入五花肉爆炒出油，放入水笋、干子，加入食盐，白糖，热烩，盛碗。

特点：山笋鲜美，干子酱香，油津津，甜丝丝。

诗曰：嫩笋香干肉丝炒，娶亲嫁女少不了。小炒小吵莫大吵，夫唱妇随白头老。

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第十二道大菜：漂圆

主料：腈肉泥。配料：芡粉。调料：姜末、葱米、食盐、白糖、高汤。

制作：先将肉泥加入芡粉、姜末、葱米，搓成珍珠般的小肉圆子（肉丸），放入滚水锅里汆熟。再加入食盐、白糖，高汤，起锅。

特点：咸中带甜，汤鲜肉香。

此为茂林筵席十二碗最后一道大菜。汤汤水水，热热乎乎。欢欢喜喜，团团圆圆。

一个个小小的漂圆，寓意“小团圆”。何谓“小团圆”？筵席散去，宾客告辞。小夫妻们到洞房团圆去吧。要不结婚怎么又叫做“圆房”呢！（源于“双鱼阴阳相交成圆”）

诗曰： 高汤珍珠酒席圆，欢声笑语喜洋洋。小小漂圆小团圆，红烛良宵好圆房。

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至此，“茂林筵席十二碗”俱已出齐。

这您从新娘席上或娘舅席上就能尽收眼底。茂林风俗，圆席和首席中途是不回收菜碗的。

以上十二碗俱为传统“正菜”，除此还配有“插碟”。一般为花生米、松花蛋或咸鸭蛋、水果或罐头、油煠蚕豆或方片糕之类的，无定规。全凭厨师巧手妙招。

这就是茂林菜肴代表之作和名牌作品——茂林筵席十二碗。

地利人和，徽苏融合。地理优势与人文优势使得茂林饮食既有山水之天然，又得御膳之真传。民间特色，皇家风范。朝野风味融合，成就茂林独特饮食文化。

“茂林筵席十二碗”重要价值与存续状况

重要价值——

“茂林筵席十二碗”，整个一桌菜，半荤半素，料汤均衡。“半稀半干，半水半山。”筷勺并用，充实滋润。形色俱佳，口感更胜。本土食材，营养全面。

饮食内涵价值当然在于饮食本身够吃，好吃。但饮食不仅仅为了果腹充饥，还须追求其外延价值，“仓廪实而知礼节”。

仓廪实是物质层面，一是够吃，能够酒足饭饱；二是好吃，追求美味佳肴；

知礼节是精神层面，一是礼仪，体现餐桌文明；二是人文，彰显饮食文化。

茂林筵席十二碗，它的地支排列和出菜顺序，它的每道菜都有特定喜庆寓意，或谐音双关，或形色联想，无不体现了其独特而丰富的地域饮食文化和民俗文化价值。

茂林地方，古风盎然。过去大户人家，但逢红白喜事，除了聘请厨子、文书、杂役外，还专门请一班乐队司仪。这些厨子、文书、杂役、乐队人等，统称“小的户”，就是过去官宦人家的仆人后代和外来客边小姓小户人家，在地方上处于社会底层，专司各种服务工作。

乐队司仪时，除开席迎宾曲，散席送客曲，席中敬酒曲，要锣鼓喧天，管弦齐奏外，整个筵席过程，每出一样菜，都要吹奏一番。根据菜的品种，吹奏不同曲调。那边厢杂役们依次从大门端着茶盘出菜，这边厢铜乐铿锵，工尺嘹亮；丝竹悦耳，悠扬动听，这不是文化是什么？

俗话说“天下没有不散的筵席”。散席时鞭炮齐鸣，鼓乐大作。客人们告辞话别，主人家应酬答礼。人们笑逐颜开，拱手作揖。亲朋融洽邻里和谐，人际礼数凝结升华。

在茂林，赴一次筵席，就是接受一次礼仪熏陶和文化洗礼。

有诗赞曰：

玉盘珍馐何处有？茂林筵席十二碗。荤素有致料汤匀，一半水来一半山。

朝野风味相辉映，徽苏融合重口感。都说大大茂林村，饮食文化美声传。

存续状况——

随着社会发展和人们对饮食文化的期望值越来越高，“茂林筵席十二碗”制作技艺的存续也出现了不同程度的困难。

1.由于当地青壮年大多外出务工，平时很难形成本土顾客群。同时愿意学厨艺当厨师的人也很少。

2.受条件制约，未能形成自己的种植养殖基地，荤素食材全赖采购，成本高，整体影响发展。

3.荤素食材很难做到全部“本土化”，反季节蔬菜对传统菜肴冲击大，口味口感大打折扣，难如人意。

4.由于个体经营力量单薄，很难在包装打造和广告宣传方面做大，随着市场经济发展，“酒香也怕巷子深”。

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茂林筵席十二碗”传承途径与发展方向

传承途径——

在镇政府和地方热心人士大力支持下，2022年，茂林筵席十二碗成功入选宣城市非物质文化遗产保护项目名录（类型：民俗／区域：茂林镇／批次：第六批）。2023年，吴波被认定为宣城市非物质文化遗产代表性传承人（项目名称：茂林筵席十二碗／批次：第五批）。

茂林地情资料类书籍《茂林春秋》和《茂林记忆》对“茂林筵席十二碗”均有详细记载和描述。从央媒到县媒，各级多家媒体曾有文字和影像报道。

为弘扬以“茂林十二碗”为代表的泾县地方传统美食文化，2013 年 10 月 1 日，由县委、县政府主办，县旅游局、县人社局和茂林镇人民政府承办的“卧龙杯”茂林十二碗厨艺大赛暨泾县首届文房四宝美食文化节在县城成功举办。茂林厨师当仁不让，尽显身手，荣获多奖。

针对“茂林筵席十二碗”制作技艺的存续出现不同程度的困难，由县文旅局和镇政府牵头，有关各方科学制订并正在分步实施切实可行的中长期保护计划，主要内容有：

拟在茂林北大门溪口大桥与桃花潭方向道路交叉口，设置大型双面户外广告牌，让该保护对象闪亮登场。

门店销售与网络销售相结合，科学包装单品，采用专门袋盒，便于携带或快递。

通过各级各类媒体平台，扩大宣传效应，确保防伪驱劣。

做好传承人的保护与培养，确保该技艺后继有人。在利好市口新建基地，招收厨师和学徒工，扩大操作间和餐厅。

组织专门力量，深入民间采风，深入挖掘宫廷菜谱与保护对象相关的文献资料，开展饮食功能性研究，进一步提升保护对象的味美内涵和文化品位。

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发展方向——

立足“人文茂林底蕴美，民俗茂林风情美。绿色茂林生态美，红色茂林壮烈美”四美优势，以“茂林筵席十二碗”传统技艺和文化内涵为核心元素，与时俱进，守正创新。非遗与科技握手，传统与时尚并行。推陈出新，文旅融合，对接学校，开展研学。

融合特色旅游商品：茂林名茶，茂林糕点，茂林小吃，茂林特产等。

融合特色旅游菜肴：除茂林筵席十二碗外，还可以开发其他乡土特色菜肴、时令山肴野蔌等。

融合特色旅游体验：人文的，生态的，红色的等。

以“吃”为龙头，带动“吃、住、行、游、购、娱”旅游六要素联袂发展，相辅相成，相得益彰，促进本土特色资源的经济效益最大化。

比如，吃：茂林传统美食；住：皖南特色民宿；行：山水林间道路；游：千年历史古镇；购：谷德茂林特产；娱：峡谷防晒漂流等。

依靠政府和文旅部门支持，积极申报，争取早日升级，入选安徽省非物质文化遗产保护项目名录。

通过未来发展，努力打造安徽饮食文化名片，提升茂林主场效应，让茂林筵席十二碗传统文化魅力延伸辐射徽菜文化圈和苏菜文化圈。

结 论

在泾县县委县政府坚强领导和全力支持下，随着茂林全镇营商环境的优化提升和文旅融合的加速推进，“茂林筵席十二碗”这一传统文化代表之作，一定能为实现茂林镇“三大名片”发展目标，谱写“风华正茂”高质量发展新篇章，为建设开放美丽人文幸福新泾县作出新贡献。

（作者翟大雷系宣城市历史文化研究会会员，吴波系宣城市非物质文化遗产代表性传承人）

制作：童达清。